Fundamentos de la carne curado …

Fundamentos de la carne curado ...

objetivos:

(1) Para mostrar las funciones de los diversos ingredientes utilizados en el curado.

(2) Para demostrar las reacciones químicas que intervienen en la reacción de curado.

(3) Para familiarizar al estudiante con los diversos usos del proceso de curado en la industria cárnica.

Material de lectura: Principios de la Ciencia de la Carne (3ª ed.), Capítulo 7, páginas 133 a 171.

Curación – la adición de sal. azúcar y nitrito o nitrato a los efectos de la preservación. sabor y color.

  • Sabor
  • antimicrobiano
  • Mejora el transporte de curación a través de la carne
  • Sabor
  • Contrarresta la dureza de la sal
  • La energía para las bacterias que cambian NO3 -gt; NO2

El nitrito o nitrato

  • Sabor
  • Previene recalentado sabor
  • retarda el enranciamiento
  • Curado de color rosa
  • Efecto anti-botulínica

La reacción de curado

La aplicación de los ingredientes de curado

Curado en seco – la forma más antigua de la curación de las carnes. ingredientes de curado se frota sobre la superficie de la carne para ser curadas.

Se utiliza una aguja larga con múltiples orificios alrededor del eje – punto de bombeo. Aguja se inserta en la carne y la solución de curado (en agua) se bombea en el producto.

inyección de la arteria – una aguja grande con sólo un agujero en él se inserta en la arteria braquial o femoral y la solución de curado se inyecta en el sistema arterial.

inyección de la aguja – una máquina con múltiples agujas que inyecta, de forma automática, los cortes de carne con la solución de curado. La carne forma más común se cura hoy

Las cantidades y los tiempos

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